Sunday, July 20, 2014

Umbi-umbian dan Ukuran Rumah Tangga



 Output
Mahasiswa mampu menjelaskan
      jenis,
      komposisi,
      syarat umum, sifat khas,
      hasil olah,
      manfaat,
      mutu dan
      penyimpanan umbi-umbian
      URT
       Umbi
       definisi
       Jenis
       UBI KAYU/SINGKONG
(Manihot esculenta Crantz)
       Sumber karbohidrat (makanan utama)
      Gaplek – tiwul
       MOCAF
       prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
       enzim pektinolitik dan sellulolitik
        liberasi granula pati.
       perubahan karakteristik dari tepung
       naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
       granula pati
      hidrolisis
      monosakarida
      menghasilkan asam-asam organik
      aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.
       penghilangan komponen penimbul warna,
      pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan
      protein
      menyebabkan warna coklat ketika pemanasan.
       lebih putih dari tepung ubi kayu biasa.
       karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu.
       Sehingga cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.
       Sianida pada Ubi Kayu
       The plant contains a cyanogenetic glucoside called phaseolunatin
       to break down upon harvest into hydrocyanic acid, acetone and glucose
       by the action of the enzyme linase
       The presence of hydrocyanic acid is easily recognized by a bitter taste.
       Sianida pada Ubi Kayu
       Menghilangkan sianida
       Hydrolysis of the glucoside by the enzyme can be accelerated by
       soaking the roots in water,
       by crushing or
       cutting them or
       by heating.
       In sweet varieties,
      located in the skin and in the exterior cortical layer,
       while in bitter varieties
      uniformly distributed in all parts of the roots
       Biofuel – ethanol
       Pascapanen
       Once the roots are harvested, they begin to deteriorate within about 48 hours,
       initially owing to enzymatic changes in the roots and
       then to rot and decay.
       The roots may be kept refrigerated for up to a week.
       They may be stored in the ground for longer periods if they are not detached from the plant.
       Persiapan penyimpanan
umbi-umbian
       Curing atau kuring
       menempatkan produk pada suhu tinggi dan kelembaban nisbi tinggi untuk beberapa hari
       penyembuhan luka saat panen dan terbentuknya lapisan sel-sel pelindung
       satu hari atau kurang suhu 35-45oC dan kelembaban nisbi 60-75%.
       Lapisan kulit yang sudah kering kemudian melindungi produk dari kehilangan atau susut air selama penyimpanan.
       Penyimpanan kentang
       Suhu ruang, kering, tidak terkena sinar matahari langsung, dan sirkulasi udara baik.
       Kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan,
       cahaya
      dapat merangsang pertumbuhan klorofil,
      kentang akan berubah warna menjadi hijau
      Terbentuknya alkaloids (solanine dan chaconine), beracun, pahit.
      Terbentuk klorofil
       Pedoman pemilihan kentang
       bentuknya yang bagus (tidak lekuk),
       tidak bernoda, tidak berlubang,
       tidak bertunas, dan kulitnya tidak terluka atau memar.
       Umbi yang bertunas sebetulnya tidak mempengaruhi kentang sebagai bahan pangan,
       tetapi adanya tunas akan mempercepat pelayuan dan menurunkan mutunya.
       Diusahakan kentang yang dibeli dalam keadaan mulus,
       paling tidak hanya memiliki sedikit mata.
       Hindari kentang yang
      lunak, berair, berbau apek, dan
      memiliki bagian kulit yang berwarna hijau.
       Apabila bagian tersebut cukup luas biasanya kentang berasa pahit.
       Ukuran rumah tangga
       Satuan dalam URT
       Sendok
       Gelas
       Piring
       Mangkok
       Potong
       Ikat
       Buah
       Penelitian URT
       Data primer
      Jenis pangan
      URT (kecil, sedang, besar) (gr)
      Ukuran panjang, lebar, tebal/ tinggi, diameter) (cm)
       Tugas
Perorangan
Membuat paper rempah rempah
Dengan 10 jurnal bahasa inggris dilampirkan
Kutipan Vancouver
Berisi
Klasifikasi
Foto/gambar
Penggunaan, pengolahan
Manfaat kesehatan
Daftar pustaka
Dikumpulkan saat UAS berbentuk file word di dalam CD
       Biofuel – ethanol


Thursday, July 17, 2014

Fast Food, Cepat Saji, Cepat Mati ?


Oleh
Fitriyono Ayustaningwarno S.TP., M.Si., MOS

Pembaca yang budiman, anda tentu pernah mendengar apa yang disebut dengan fast food, atau yang diterjemahkan sebagai makanan cepat saji. Sebenarnya apakah itu, mengapa bisa cepat mati ?

Definisi fast food adalah kelompok makanan yang dapat disiapkan dan disajikan dengan waktu yang singkat, atau makanan yang sudah diolah terlebih dahulu. Makanan kelompok ini dipopulerkan di Amerika Serikat pada tahun 1950 dengan restoran atau took yang menjual bahan makanan yang sudah disapkan sebelumnya, dan biasanya dijual kepada konsumen dengan bentuk makan di luar atau dikenal dengan Take Away. Bentuk penjualan tersebut juga popular dengan system penjualan drive through, yaitu pembeli memesan makanan dari dalam mobil, kemudian diambil setelah pengendara melewati tempat pengambilan makanan. Jenis-jenis makanan yang popular pada saat itu adalah hamburger, pie, waffle, pancakes, ayam goreng, pizza, kentang goreng, hot dog, ice cream, donat. Dari sejarah tersebut, masyarakat melabeli bahwa makanan seperti hamburger, ayam goreng, hot dog, donat adalah fast food.

Akan tetapi bila diperhatikan lebih jauh ternyata makanan-makanan khas Indonesia banyak yang termasuk makanan cepat saji. Salah panganan yang terkenal di Indonesia adalah gorengan. Sebuah jenis panganan yang dibuat dari nyaris apapun, dari tahu, hingga pisang, semua bahan tersebut digoreng dalam waktu yang singkat, yang kemudian dijajakan ke pada konsumen. Warteg juga salah satu contoh fast food lokal. Makanan yang dijajakan di situ semuanya sudah diolah dan siap dipilih oleh konsumen.

Label buruk yang tersemat pada kelompok makanan cepat saji sebenarnya berasal dari makanan seperti hamburger, hot dog, pizza, kentang goreng, dan minuman soda. Jika dilakukan analisis berkaitan hamburger, hot dog, dan pizza maka kesamaan produk tersebut adalah tinggi lemak, protein, dan karbohidrat. Sedangkan minuman soda biasanya mengandung gula sederhana dengan konsentrasi tinggi. Makanan dan minuman tersebut di Amerika memiliki harga yang sangat rendah dibandingkan dengan sayuran maupun buah-buahan segar. Hal ini disebabkan oleh politik perdagangan dan pertanian yang menebabkan harga jagung dan olahannya, beserta daging menjadi sangat murah. Amerika menerapkan kebijakan dimana memungkinkan petani menghasilkan jagung dengan harga yang luarbiasa murah. Jagung tersebut dapat diolah menjadi berbagai macam produk termasuk gula untuk bahan baku minuman bersoda, sehingga harganya sangat murah. Jagung juga dijadikan makanan ternak, sehingga dapat menghasilkan daging yang murah. Daging murah tersebut akan mengasilkan hamburger yang murah. Terlebih dengan industrialisasi makanan cepat saji, menghasilkan makanan dalam jumlah banyak, yang ujungnya adalah produk yang sangat murah. Makanan yang murah ini menjadi makanan utama dalam kegiatan sehari-hari masyarakat pekerja di Amerika. Pola diet seperti ini akan menghasilkan pola konsumsi tinggi lemak, protein dan karbohidrat, akan tetapi rendah vitamin dan mineral. Pola konsumsi seperti ini sangat beresiko terkena tekanan darah tinggi dan penyakit jantung koroner. Hal ini disebabkan oleh tingginya konsumsi lemak jenuh yang banyak terdapat pada daging yang dikonsumsi, dan tingginya konsumsi karbohidrat sederhana akan memicu insensitifitas insulin, yang pada akhirnya memicu diabetes mellitus. Rendahnya konsumsi sayur dan buah yang kaya vitamin dan minelar akan mengurangi keelastisitasan pembuluh darah dan kemampuan menangkal radikal bebas akibat konsumsi makanan tinggi lemak.

Fast food di Indonesia kondisinya sedikit berbeda. Banyaknya gerai waralaba fast food asing yang masuk menyebabkan makanan-makanan tinggi protein, lemak karbohidrat tersebut juga masuk di Indonesia. Bedanya adalah harganya yang menjadi mahal. Dengan harga yang mahal tersebut menjadikan makanan jenis ini hanya dapat dinikmati oleh konsumen menengah ke atas. Konsumsi makanan tersebut menjadi status sosial. akan tetapi fast food level menengah ke bawah kondisinya lebih memprihatinkan, gorengan diolah dengan kebersihan rendah dan proses yang tidak terjamin. Seringkali minyak yang digunakan untuk menggoreng telah digunakan puluhan kali dan sering sengaja ditambahkan plastic. Hal ini selain menyebabkan gorengan menjadi panganan yang tinggi minyak, juga mengandung plastic yang sangat berbahaya bagi tubuh.


Pola konsumsi makanan yang seimbang sangat dianjurkan untuk memperoleh kesehatan prima. Konsumsi makanan fast food yang sebenarnya tinggi nutrisi itu dibolehkan dengan jumlah yang tidak berlebihan dan tidak terlalu sering. Akan tetapi perlu diimbangi oleh konsumsi sayuran dan buah. Pola konsumsi tersebut menjadi bagian dari empat pilar gizi seimbang yang terdiri dari makan bervariasi sesuai kebutuhan, aktivitas fisik secara teratur dan terukur, menjaga kebersihan diri dan lingkungan, dan juga mempertahankan berat badan ideal.

tulisan ini sudah dipublikasikan di majalah Kinetika, Media Press Kampus Teknik Kimia Universitas Diponegoro, Edisi XLIII Maret 2013






Wednesday, July 16, 2014

membuat table pada blog




Gunakan program dreamweaver

insert / table

kopi paste table dari word ke program

ubah menjadi Code, copy table

pada blog ubah compose menjadi HTML

paste table pada line paling bawah

ubah menjadi compose

cut table ke tempat yang diinginkan





Komposisi pangan secara umum, perubahan pasca panen dan kerusakan pangan

       Output
Mahasiswa mampu menjelaskan
      Komposisi pangan secara umum
      Jenis dan  mekanisme kerusakan pangan


Komposisi pangan
       Komponen makro
      Air, karbohidrat, lemak, protein
       Komponen mikro
      Vitamin, mineral, pigmen, komponen organik lainnya
       Bahan fungsional
      Komponen makro dan mikro yang memiliki fungsi kesehatan

 Air
       Mempengaruhi
      Kesegaran
      Stabilitas
      Keawetan
      Kemudahan reaksi kimia
      Aktivitas enzim
      Pertumbuhan mikroba


 Tipe air
       Pure water
       Free water
       Adsorbed water
       Bound water


Kadar air dan aw
       Kadar air: jumlah absolut air dalam pangan sebagai komponen pangan
       Aw: bagaimana air dapat berperan atau beraktivitas pada suatu reaksi kimia dan biologi dalam pangan


Karbohidrat
       Karbohidrat sederhana
      Monosakarida
      Disakarida
       Oligosakarida
      rafinosa, stakhiosa, dan verbaskosa
       Polisakarida kompleks
      Pati


Lemak
       Kelompok lipida yang tersusun dari asam lemak dan gliserol
       Kelompok berdasarkan kemampuan disintesis tubuh
      Esensial
       Oleat, linoleat, linolenat
      Non esensial
       Kelompok berdasarkan kejenuhan
      Jenuh
      Tidak jenuh


Protein
       Asal
      Hewani
      Nabati
       struktur molekul
      Primer, skunder, tersier, kuartener
       Kemampuan tubuh memproduksi
      Esensial
      Non esensial


Vitamin
       Larut air
       Larut lemak

http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=8964
merupakan software untuk mengetahui nilai gizi makanan
  





Kerusakan pangan
       is the process in which food deteriorates to the point in which it is not edible to humans or its quality of edibility becomes reduced
       Food that is capable of spoiling is referred to as perishable food.
       Harvested crops decompose from the moment they are harvested due to attacks from microorganisms. These include bacteria, mold, yeast, and enzymes.


Klasifikasi Bahan Pangan
       Makanan tidak mudah rusak (non perishable foods), dpt disimpan relatif lama pada suhu kamar
      Co: beras, kacang-kacangan kering
       Makanan agak mudah rusak (semi perishable foods), dpt disimpan pada jangka waktu terbatas
      Co: bawang bombay, umbi-umbian
       Makanan mudah rusak (perishable foods), cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan/pengawetan
      Co: daging, ikan, susu, buah matang, sayur


Rusak???
       Bila menunjukkan penyimpangan karakteristik dari keadaan normal
      Kentang, ubi jalar, wortel jadi lunak
      Sawo, mangga, apel memar
      Sayur asin berlendir dan bau busuk
      Makanan kaleng bau busuk, kaleng menggembung
      Gorengan gosong
      Tepung menggumpal, mengeras
      Minyak goreng tengik
      Ikan busuk
      Kacang-kacangan berkapang


Penyimpangan mutu bahan pangan:
       Susut kualitatif
      Bahan pangan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia
       perubahan-perubahan biologi (mikroba, serangga, tungau, respirasi)
       perubahan-perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu, kelembaban)
       perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap kesehatan manusia)
       Susut kuantitatif
      Kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pasca panen yang tidak memadai, dan karena gangguan biologi (proses respirasi, serangan serangga dan tikus)


JENIS KERUSAKAN
       Kerusakan mikrobiologis
       Kerusakan mekanis dan fisik
       Kerusakan kimiawi
       Kerusakan biologis


Kerusakan Mikrobiologi
       Bakteri, kapang, khamir
       Cara perusakan: menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil
      Karbohidrat ® gula sederhana
      Protein ® peptida, amida, amoniak
      Lemak ® gliserol, asam lemak


Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba:
      Aktivitas air (Aw) bahan pangan (air bebas yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya)
      pH bahan pangan
      Kandungan zat gizi bahan pangan
      Suhu penyimpanan dan pengolahan
      Ketersediaan oksigen


Aw untuk pertumbuhan jasad renik

Mikroorganisme
    Aw minimum
Bakteri  
     0,90
Khamir
     0,88
Kapang
     0,80
Bakteri halofilik (tahan lar. garam)
     0,75
Kapang serofilik (tahan lar. pekat)
     0,65
Khamir osmofilik (tahan kekeringan)     
0,60



Kerusakan Mekanis dan Fisik
       Kerusakan mekanis
      Karena benturan-benturan mekanis: pelemparan bahan, penggunaan alat saat panen (galah, jatuh, cangkul), saat transportasi
       Kerusakan fisik
      Karena perlakuan fisik:
       Pengeringan (case hardening)
       Pendinginan (chilling injuries dan freezing injuries)


Kerusakan dingin pada buah-buahan yang disimpan di bawah suhu terendah yang aman


KomoditiSuhu terendah yang amanKerusakan yang terjadi jika disimpan pada suhu antara 32 oF dan suhu terendah yang aman
Apel
36-38
Pencoklatan bagian dalam, bagian tengah coklat, lembek, dan lepuh
Avokat
40-45
Daging buah coklat kehitaman
Pisang
53-56
Warna jelek jika matang
Jeruk besar
50
Lepuh, lubang cacat, benyek
Mangga
50-55
Kulit lepuh, kehitam-hitaman, pematangantidak merata
Semangka
40
Lubang cacat, busuk pada permukaan
Pepaya
45
Lubang cacat, gagal matang, citarasamenyimpang, busuk
Nanas
45-50
Warna ijau jelek jika matang
Tomat (matang)
45-50
Pelunakan, benyek dan busuk
Tomat hijau
55
Warna jelek jika matang dan busuk


       Kerusakan Kimiawi
       Reaksi pencoklatan:
      Enzimatis
      Non-enzimatis
       Proses ketengikan:
      Oksidatif
      hidrolisis
       Reaksi pencoklatan enzimatis
       Tidak terlalu banyak dijumpai pada bahan pangan berkadar air rendah
       Aktivitas enzim dipengaruhi: kadar air, ketersediaan oksigen, suhu, pH, lama penyimpanan
       Umum terjadi pada buah dan sayuran
       Apel, pisang, salak, kentang, kandungan polifenoloksidase ­
       Bisa terjadi jika ada:
      substrat senyawa fenolik
katekin, dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, leukoantosianin
  1. Enzim
Polifenoloksidase, fenoloksidase, fenolase, polifenolase,
  1. oksigen
       Reaksi pencoklatan non-enzimatis
       Reaksi maillard
       Karamelisasi
       Pencoklatan akibat vitamin C
       Maillard: ahli kimia Perancis, 1912 pertama kali menjelaskan terjadinya reaksi maillard
       Terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein, tergantung pada suhu, pH, dan Aw selama penyimpanan
      Asam amino + gula pereduksi = seny. Kompleks tdk berwarna larut dlm air
      Seny. kompleks akan terurai lagi membentuk seny. kompleks berwarna coklat tdk larut dalam air
       Hasil Rx. Maillard:
      Seny. yang memiliki daya antioksidan dan dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan
      Terbentuknya seny. kompleks berwarna coklat yg tdk larut air menyebabkan bahan pangan sulit direkonstruksi (tepung telur, susu bubuk, dll)
      Penurunan nilai gizi (seny. Kompleks yg terbentuk sulit dicerna, kand. asam amino berkurang, terutama lisin yg paling reaktif dengan gula pereduksi)
      Citarasa ada yang diinginkan (kopi sangrai, roti panggang)
       KARAMELISASI
       Rasa gula karamel merupakan kombinasi rasa manis, pahit, dan asam
       Terjadi selama pengolahan
       Tahapan reaksi karamelisasi:
      Pemecahan molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
      Suhu tinggi, misal 170oC, akan mengeluarkan molekul air dari tiap molekul gula sehingga terbentuk glukosa
      Proses pemecahan dan dehidrasi dilanjutkan dengan polimerisasi, dan timbul beberapa asam dalam campuran tersebut
      Pencoklatan Akibat Vitamin C
       Vit. C (as. askorbat) merupakan seny. reduktor dan bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatis
       Menyebabkan penurunan nilai gizi
       Kerusakan Biologis
       Kerusakan karena serangga, pengerat, ulat
       Penyusutan kualitatif dan kuantitatif
       Seragga menyebabkan kerusakan terbesar dalam bahan pangan
       Penularan terjadi karena perpindahan komoditas dari gudang 1 ke gudang lainnya
       Pertumbuhan cepat 25-350C
       Pencegahan dengan fumigasi insektisida, pengendalian atmosfer, predator, bahan alami, midifikasi fisik
       Tikus merusak kemasan dan bahan pangan
       Kontaminasi urin, kotoran, bulu, bangkai yang menyebabkan berbagai penyakit
       Assesment
       Simple
      Visual and olfactory impression
      Ex daging mentah dapat disimpulkan busuk apabila warnanya yang merah terang telah hilang
       Analytical
      By some test