Wednesday, July 16, 2014

Komposisi pangan secara umum, perubahan pasca panen dan kerusakan pangan

       Output
Mahasiswa mampu menjelaskan
      Komposisi pangan secara umum
      Jenis dan  mekanisme kerusakan pangan


Komposisi pangan
       Komponen makro
      Air, karbohidrat, lemak, protein
       Komponen mikro
      Vitamin, mineral, pigmen, komponen organik lainnya
       Bahan fungsional
      Komponen makro dan mikro yang memiliki fungsi kesehatan

 Air
       Mempengaruhi
      Kesegaran
      Stabilitas
      Keawetan
      Kemudahan reaksi kimia
      Aktivitas enzim
      Pertumbuhan mikroba


 Tipe air
       Pure water
       Free water
       Adsorbed water
       Bound water


Kadar air dan aw
       Kadar air: jumlah absolut air dalam pangan sebagai komponen pangan
       Aw: bagaimana air dapat berperan atau beraktivitas pada suatu reaksi kimia dan biologi dalam pangan


Karbohidrat
       Karbohidrat sederhana
      Monosakarida
      Disakarida
       Oligosakarida
      rafinosa, stakhiosa, dan verbaskosa
       Polisakarida kompleks
      Pati


Lemak
       Kelompok lipida yang tersusun dari asam lemak dan gliserol
       Kelompok berdasarkan kemampuan disintesis tubuh
      Esensial
       Oleat, linoleat, linolenat
      Non esensial
       Kelompok berdasarkan kejenuhan
      Jenuh
      Tidak jenuh


Protein
       Asal
      Hewani
      Nabati
       struktur molekul
      Primer, skunder, tersier, kuartener
       Kemampuan tubuh memproduksi
      Esensial
      Non esensial


Vitamin
       Larut air
       Larut lemak

http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=8964
merupakan software untuk mengetahui nilai gizi makanan
  





Kerusakan pangan
       is the process in which food deteriorates to the point in which it is not edible to humans or its quality of edibility becomes reduced
       Food that is capable of spoiling is referred to as perishable food.
       Harvested crops decompose from the moment they are harvested due to attacks from microorganisms. These include bacteria, mold, yeast, and enzymes.


Klasifikasi Bahan Pangan
       Makanan tidak mudah rusak (non perishable foods), dpt disimpan relatif lama pada suhu kamar
      Co: beras, kacang-kacangan kering
       Makanan agak mudah rusak (semi perishable foods), dpt disimpan pada jangka waktu terbatas
      Co: bawang bombay, umbi-umbian
       Makanan mudah rusak (perishable foods), cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan/pengawetan
      Co: daging, ikan, susu, buah matang, sayur


Rusak???
       Bila menunjukkan penyimpangan karakteristik dari keadaan normal
      Kentang, ubi jalar, wortel jadi lunak
      Sawo, mangga, apel memar
      Sayur asin berlendir dan bau busuk
      Makanan kaleng bau busuk, kaleng menggembung
      Gorengan gosong
      Tepung menggumpal, mengeras
      Minyak goreng tengik
      Ikan busuk
      Kacang-kacangan berkapang


Penyimpangan mutu bahan pangan:
       Susut kualitatif
      Bahan pangan mengalami penurunan mutu sehingga tidak layak lagi dikonsumsi oleh manusia
       perubahan-perubahan biologi (mikroba, serangga, tungau, respirasi)
       perubahan-perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu, kelembaban)
       perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap kesehatan manusia)
       Susut kuantitatif
      Kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pasca panen yang tidak memadai, dan karena gangguan biologi (proses respirasi, serangan serangga dan tikus)


JENIS KERUSAKAN
       Kerusakan mikrobiologis
       Kerusakan mekanis dan fisik
       Kerusakan kimiawi
       Kerusakan biologis


Kerusakan Mikrobiologi
       Bakteri, kapang, khamir
       Cara perusakan: menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil
      Karbohidrat ® gula sederhana
      Protein ® peptida, amida, amoniak
      Lemak ® gliserol, asam lemak


Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba:
      Aktivitas air (Aw) bahan pangan (air bebas yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya)
      pH bahan pangan
      Kandungan zat gizi bahan pangan
      Suhu penyimpanan dan pengolahan
      Ketersediaan oksigen


Aw untuk pertumbuhan jasad renik

Mikroorganisme
    Aw minimum
Bakteri  
     0,90
Khamir
     0,88
Kapang
     0,80
Bakteri halofilik (tahan lar. garam)
     0,75
Kapang serofilik (tahan lar. pekat)
     0,65
Khamir osmofilik (tahan kekeringan)     
0,60



Kerusakan Mekanis dan Fisik
       Kerusakan mekanis
      Karena benturan-benturan mekanis: pelemparan bahan, penggunaan alat saat panen (galah, jatuh, cangkul), saat transportasi
       Kerusakan fisik
      Karena perlakuan fisik:
       Pengeringan (case hardening)
       Pendinginan (chilling injuries dan freezing injuries)


Kerusakan dingin pada buah-buahan yang disimpan di bawah suhu terendah yang aman


KomoditiSuhu terendah yang amanKerusakan yang terjadi jika disimpan pada suhu antara 32 oF dan suhu terendah yang aman
Apel
36-38
Pencoklatan bagian dalam, bagian tengah coklat, lembek, dan lepuh
Avokat
40-45
Daging buah coklat kehitaman
Pisang
53-56
Warna jelek jika matang
Jeruk besar
50
Lepuh, lubang cacat, benyek
Mangga
50-55
Kulit lepuh, kehitam-hitaman, pematangantidak merata
Semangka
40
Lubang cacat, busuk pada permukaan
Pepaya
45
Lubang cacat, gagal matang, citarasamenyimpang, busuk
Nanas
45-50
Warna ijau jelek jika matang
Tomat (matang)
45-50
Pelunakan, benyek dan busuk
Tomat hijau
55
Warna jelek jika matang dan busuk


       Kerusakan Kimiawi
       Reaksi pencoklatan:
      Enzimatis
      Non-enzimatis
       Proses ketengikan:
      Oksidatif
      hidrolisis
       Reaksi pencoklatan enzimatis
       Tidak terlalu banyak dijumpai pada bahan pangan berkadar air rendah
       Aktivitas enzim dipengaruhi: kadar air, ketersediaan oksigen, suhu, pH, lama penyimpanan
       Umum terjadi pada buah dan sayuran
       Apel, pisang, salak, kentang, kandungan polifenoloksidase ­
       Bisa terjadi jika ada:
      substrat senyawa fenolik
katekin, dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, leukoantosianin
  1. Enzim
Polifenoloksidase, fenoloksidase, fenolase, polifenolase,
  1. oksigen
       Reaksi pencoklatan non-enzimatis
       Reaksi maillard
       Karamelisasi
       Pencoklatan akibat vitamin C
       Maillard: ahli kimia Perancis, 1912 pertama kali menjelaskan terjadinya reaksi maillard
       Terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula pereduksi dan protein, tergantung pada suhu, pH, dan Aw selama penyimpanan
      Asam amino + gula pereduksi = seny. Kompleks tdk berwarna larut dlm air
      Seny. kompleks akan terurai lagi membentuk seny. kompleks berwarna coklat tdk larut dalam air
       Hasil Rx. Maillard:
      Seny. yang memiliki daya antioksidan dan dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan
      Terbentuknya seny. kompleks berwarna coklat yg tdk larut air menyebabkan bahan pangan sulit direkonstruksi (tepung telur, susu bubuk, dll)
      Penurunan nilai gizi (seny. Kompleks yg terbentuk sulit dicerna, kand. asam amino berkurang, terutama lisin yg paling reaktif dengan gula pereduksi)
      Citarasa ada yang diinginkan (kopi sangrai, roti panggang)
       KARAMELISASI
       Rasa gula karamel merupakan kombinasi rasa manis, pahit, dan asam
       Terjadi selama pengolahan
       Tahapan reaksi karamelisasi:
      Pemecahan molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
      Suhu tinggi, misal 170oC, akan mengeluarkan molekul air dari tiap molekul gula sehingga terbentuk glukosa
      Proses pemecahan dan dehidrasi dilanjutkan dengan polimerisasi, dan timbul beberapa asam dalam campuran tersebut
      Pencoklatan Akibat Vitamin C
       Vit. C (as. askorbat) merupakan seny. reduktor dan bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatis
       Menyebabkan penurunan nilai gizi
       Kerusakan Biologis
       Kerusakan karena serangga, pengerat, ulat
       Penyusutan kualitatif dan kuantitatif
       Seragga menyebabkan kerusakan terbesar dalam bahan pangan
       Penularan terjadi karena perpindahan komoditas dari gudang 1 ke gudang lainnya
       Pertumbuhan cepat 25-350C
       Pencegahan dengan fumigasi insektisida, pengendalian atmosfer, predator, bahan alami, midifikasi fisik
       Tikus merusak kemasan dan bahan pangan
       Kontaminasi urin, kotoran, bulu, bangkai yang menyebabkan berbagai penyakit
       Assesment
       Simple
      Visual and olfactory impression
      Ex daging mentah dapat disimpulkan busuk apabila warnanya yang merah terang telah hilang
       Analytical
      By some test


No comments:

Post a Comment